Cómo descongelar carne rápido de manera segura y fácil

Da igual cuántas veces se haya hecho antes: sacar carne del congelador y pensar 'ya veré cómo la descongelo' es uno de esos movimientos que parecen poco importantes, pero que pueden acabar muy mal. Hay quien la deja en el fregadero como si fuera a espabilarse sola. Otros directamente optan por meterla bajo agua caliente. El problema no es solo que no funcione bien: es que puede dar pie a situaciones bastante feas.

Porque sí, descongelar mal la carne tiene consecuencias bastante más serias que un filete medio duro o un pollo con textura rara. El asunto tiene que ver con bacterias como la Salmonella o la E. coli, que no se ven y no huelen. La Organización Mundial de la Salud (OMS) incluye a ambas entre los principales agentes causantes de enfermedades transmitidas por alimentos.

Cuando la carne pasa demasiado tiempo en ese limbo entre congelada y cocinada, entra de lleno en lo que el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) denomina como la zona de peligro, ese tramo entre los 5 °C y los 60 °C donde los microorganismos campan a sus anchas. Y claro, luego vienen los problemas digestivos o algo peor. El profesor Keith Schneider, especializado en Ciencias de los Alimentos y Nutrición Humana de la Universidad de Florida, alerta de que no deben pasar más de dos horas fuera de refrigeración, porque en ese margen ya puede haber riesgo sanitario.

Agua caliente: no, nunca

Lo de meter la carne en agua caliente para que se descongele rápido parece lógico, pero no lo es. El calor desigual solo consigue que parte del alimento alcance temperaturas aptas para que las bacterias se multipliquen mientras el centro sigue congelado. Así lo han advertido expertos del USDA, que directamente desaconsejan esta práctica por cuestiones de seguridad alimentaria.

Tampoco sirve eso de dejar la carne sobre la encimera solo un rato. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), las bacterias no necesitan horas para empezar a hacer de las suyas: basta con que la superficie del alimento se temple mientras el interior sigue helado.

Agua fría: la alternativa que sí funciona

Hay una forma de descongelar carne en menos tiempo y sin riesgos, y no tiene ningún secreto. Se trata del método del agua fría, siempre que se haga con cabeza.

La carne debe ir dentro de una bolsa hermética, sin que entre en contacto directo con el agua. Después, se coloca en un recipiente con agua fría del grifo y se cambia el agua cada 30 minutos para mantener la temperatura constante.

Este método es seguro, eficaz y bastante más rápido que usar el frigorífico. Para que funcione bien, basta con controlar los tiempos según el tamaño y tipo de carne: un filete puede tardar una hora, mientras que una pieza entera puede requerir varias. Lo importante es no perder de vista que la carne debe cocinarse sin demoras. Así lo subraya el microbiólogo Alejandro Castillo, profesor en la Universidad A&M de Texas, que considera el método del agua fría una opción válida siempre que se garantice una cocción inmediata.

Microondas: útil, pero con truco

El microondas puede ser una buena solución, siempre que se use con cierta maña. Tiene la ventaja de la rapidez, pero también puede dejar la carne a medias: partes medio cocidas y otras todavía duras como una piedra. Por eso, lo recomendable es usar la función específica de descongelar, girar el alimento a mitad del proceso y, en cuanto termine, pasarlo directamente a la sartén o al horno. No hay margen para esperar.

Usarlo sin cuidado, además de dejar la carne con textura rara, puede multiplicar los riesgos. El calor desigual vuelve a jugar en contra, sobre todo si el aparato no reparte bien la temperatura. Así que, aunque puede sacarte de un apuro, Schneider y Castillo advierten que no es el método más fiable si no se domina el tiempo y el manejo adecuado.

Nunca, jamás, de cualquier manera

Hay ideas que se repiten tanto que parece que funcionan, aunque no sea cierto. Una de las más extendidas es la de dejar la carne en cualquier lado para que se descongele sola. Esa técnica casera, que muchos siguen aplicando con total tranquilidad, es justo lo que no se debe hacer.

Por otra parte, como avisó el nutricionista Pablo Ojeda, dejarla al lado de un radiador, en una ventana al sol o debajo de una lámpara no es ninguna solución. Esas chapuzas domésticas son las que abren la puerta a infecciones que, muchas veces, se podrían haber evitado con un poco de previsión.

Los errores frecuentes tienen consecuencias. Basta con que la carne pase un par de horas a temperatura ambiente para que se active el crecimiento bacteriano. Lo peor es que, aunque luego se cocine, algunas toxinas no se eliminan con el calor. Y ahí es donde aparecen problemas más serios. Por eso, más que una cuestión de manías, descongelar bien es parte de una costumbre de seguridad alimentaria básica.

El método lento que nunca falla

Planificar con algo de tiempo es la opción más segura y la que recomiendan todas las fuentes serias. Emma Beckett, científica titular de Nutrition Research Australia, y Rozita Vaskoska, que dirige el equipo de Microbiología Alimentaria Organización de Investigación Científica e Industrial del Commonwealth (CSIRO), coinciden en que el mejor método sigue siendo descongelar en la nevera, porque mantiene la carne por debajo de los 5 °C durante todo el proceso.

Pablo Ojeda también recomienda dejar la carne en la última balda del frigorífico desde la noche anterior, para asegurar una descongelación controlada y segura. Así se evita esa zona peligrosa en la que las bacterias crecen con facilidad.

Solo hay que tener en cuenta que, si el proceso de descongelación se hace bien, la carne no solo será más segura, sino que conservará mejor su textura y su sabor.

Lo simple, bien hecho, siempre gana

Descongelar carne no requiere grandes conocimientos ni herramientas extrañas. Lo que sí hace falta es saber qué no hacer y tener algo de paciencia o al menos aplicar métodos fiables. No se trata de obsesionarse, pero sí de evitar atajos que a la larga pueden complicar bastante más de lo que resuelven. Lo que está en juego no es solo una comida más o menos rica, sino la salud. Y eso, a la hora de cocinar, debería ser lo primero.