Miguel Ángel Martínez-González, catedrático de Medicina: "Comer pan blanco es como comer azúcar"

Hay personas a las que les resulta inimaginable comer sin pan. Tanto es así, que si no pueden acompañar la comida con una rebanada de pan, sienten que ese día ha entrado en la categoría de "tragedia". Dejando a un lado estos extremos, lo cierto es que en España comemos mucho pan. ¿Cuánto? Según el último Informe de Consumo Alimentario en España, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, cada español consume una media de 27,9 kilogramos al año, siendo el pan fresco normal la variedad más habitual en las cestas de la compra. 

En bocadillo o para acompañar, el pan, y en concreto la variedad conocida como pan blanco, es uno de los alimentos favoritos de la mayoría de la gente. Ahora bien, frente a la unanimidad que hay respecto a lo rico que está el pan blanco, encontramos todo un "ejército" de expertos detractores del consumo de este alimento, al que equiparan con el consumo de azúcar, sin más.

Una de esas voces posicionadas en contra del pan blanco es la de Miguel Ángel Martínez-González, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra y uno de los autores del Predimed, el estudio más ambicioso que se ha hecho sobre la dieta mediterránea en España. Para el profesor, "comer pan blanco es como comer azúcar". Y es que, tal y como él mismo explica: "La harina refinada es principalmente almidón y, en cuanto se mezcla con la saliva, se convierte en glucosa". 

¿Qué comemos... cuando comemos pan?

Los principales ingredientes del pan son harina de trigo refinada, agua, levadura y sal. En el caso de que analizáramos los panes industriales, como por ejemplo el pan de molde, a esa lista habría que añadir azúcares y grasas, lo cual mejora la textura, sabor y conservación del pan, en la misma proporción que empeora su calidad nutricional. 

Por tanto, atendiendo a los ingredientes del pan blanco, y en especial a la harina de trigo refinada, no nos queda otra que remitir a las explicaciones y advertencias de los expertos acerca de los efectos de este alimento en la salud de las personas. 

Así, la harina de trigo refinada es el resultado de procesos que eliminan la mayor parte del salvado y el germen de trigo, dejando principalmente el endospermo. Esto significa que el pan blanco carece de muchos nutrientes que sí se encuentran en el pan elaborado con harinas no refinadas.

Pros de la versión integral

Los inconvenientes del pan blanco tienen su origen en la harina refinada, lo que significa que, si comemos pan cuya harina no sea refinada, habremos esquivado este problema. Y es que, es importante hacer hincapié en que el pan no es un alimento dañino per se, sus puntos en contra están localizados en los hidratos de carbono simples de la harina refinada, los cuales aumentan el riesgo de diabetes y de obesidad.

Por el contrario, el pan elaborado con harina de trigo integral conserva el salvado y el germen de trigo, por eso es un pan rico en fibra, lo que contribuye a la saciedad, mejora la digestión y combate el estreñimiento. De hecho, el contenido en fibra del pan integral hace que tenga un índice glucémico más bajo, contribuyendo así a mantener los niveles de azúcar en sangre más estables. También contiene más vitaminas y minerales que el pan blanco.

Además, el almidón es un carbohidrato de absorción rápida que ha sido relacionado en distintos estudios con problemas cardiovasculares. Provoca además unos importantes picos de glucemia que son muy peligrosos para las personas diabéticas. No ocurre lo mismo con las variedades integrales, que poseen el germen y el salvado, las partes en las que se concentra la fibra y otros nutrientes importantes como las vitaminas. 

Sus puntos débiles

Debido al proceso de refinamiento al que es sometido la harina que se emplea para elaborar el pan blanco, este alimento reúne varios factores que hacen que no sea una opción demasiado saludable. Entre las razones que los expertos aducen para moderar el consumo de pan blanco, destacamos las siguientes:

• Índice glucémico alto. Esto significa que sus carbohidratos se descomponen y se absorben rápidamente en el torrente sanguíneo, lo que provoca un aumento rápido de los niveles de azúcar en sangre. Esto puede llevar a picos de glucosa y caídas de energía, lo que a su vez puede aumentar el apetito y llevar a comer en exceso. Además, un alto índice glucémico se ha asociado con un mayor riesgo de resistencia a la insulina y diabetes tipo 2. 
• Riesgo de obesidad. Los alimentos con alto contenido en carbohidratos refinados, como el pan blanco, llevan muchas calorías pero al no aportar fibra no son saciantes. Si se consumen en  cantidades importantes y no haces ejercicio contribuyen al exceso de calorías en la dieta y, en última instancia, al aumento de peso y la obesidad.
• Falta de nutrientes. El pan blanco está hecho de harina de trigo refinada, que ha pasado por un proceso de refinamiento que elimina gran parte del salvado y el germen de trigo. El salvado y el germen son las partes más nutritivas del grano ya que contienen fibra, vitaminas (como las del complejo B), minerales (como hierro y magnesio), antioxidantes y fitoquímicos beneficiosos para la salud. En el proceso de refinamiento se pierden estos componentes valiosos, dejando principalmente el almidón. Como resultado, el pan blanco es nutricionalmente mucho más pobre que el pan integral.
• Menos saciedad. La fibra es esencial para la sensación de saciedad. El pan blanco contiene mucha menos fibra en comparación con el pan integral. Cuando consumes alimentos bajos en fibra, es más probable que vuelvas a tener hambre al poco tiempo de comer.