Gabriela Uriarte, nutricionista: “Antes eran las grasas y ahora la culpa de todo la tienen los carbohidratos"

Un día son veneno. Al siguiente, el secreto de la longevidad. Así funcionan las modas nutricionales, cambiando de dirección según sople el viento. A veces toca demonizar algo para sentirse parte de un movimiento saludable. Otras, redimirlo.

En ese juego, los nutrientes no son más que peones: hoy enemigos, mañana imprescindibles. Lo más curioso es que siempre hay uno en el punto de mira. Sin importar si tiene sentido o no.

Pasó con las grasas, que durante años fueron el mal encarnado, y ahora les toca a los carbohidratos. En su caso, el juicio es aún más confuso, porque no solo se les acusa de engordar, también de ser innecesarios. La conclusión más repetida es que se puede vivir sin ellos. Lo cual es cierto. Pero es como decir que se puede vivir a base de sobres de sopa: posible, sí. Ideal, no.

Carbohidratos: ni parásitos ni prescindibles

La exclusión total de los carbohidratos en la dieta ha adquirido cierta popularidad, impulsada por tendencias que promueven cambios extremos en la alimentación.

Técnicamente, sí: el cuerpo se adapta, forma cuerpos cetónicos y tira para adelante. Pero de ahí a decir que eso es lo ideal, hay un salto olímpico. Sobrevivir no es lo mismo que estar bien.

 

 

 

 

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Gabriela Uriarte, nutricionista, recuerda que prescindir de los hidratos no debería ser una opción por sistema. Como ella misma señala, "que puedas sobrevivir sin carbohidratos no quiere decir que debas vivir sin carbohidratos", y lamenta que "una ciencia rigurosa y seria, como es la nutrición y alimentación humana, se vea supeditada a la moda de turno".

Y no le falta razón. La adaptación metabólica no implica preferencia; es solo una solución de emergencia del cuerpo, como usar una rueda de repuesto.

El combustible favorito del cuerpo

Cuando el cuerpo tiene que elegir con qué funcionar, no duda ni medio segundo. Quiere glucosa. Es rápida, eficiente y directa al grano. Por eso los carbohidratos son su fuente preferida de energía. En deportes de alta intensidad, en momentos de alerta o incluso cuando se necesita pensar con claridad, lo primero que busca el organismo es azúcar en sangre.

Lo de sustituirlo por grasas suena bien hasta que hay que mover las piernas, el cerebro o el ánimo. El cuerpo puede sobrevivir con otros combustibles, pero prefiere la energía inmediata que le dan los hidratos. Esa es su prioridad, no porque lo diga una tendencia, sino porque así está diseñado.

Hambre de pan, pero también de química

Cuando se eliminan los carbohidratos de forma drástica, el cuerpo no solo se resiente físicamente. También empieza a lanzar señales químicas bastante potentes para que se vuelva a ellos. No es adicción, es biología. Esa sensación de querer asaltar una panadería tiene nombre y apellidos: aumento del neuropéptido Y y bajón de serotonina.

Uriarte lo expone con claridad al desmontar una de las ideas más extendidas en redes sociales: la supuesta adicción a los carbohidratos, al azúcar o incluso a la fruta.

Según explica, esta interpretación no responde a una realidad clínica, sino a una simplificación sin fundamento. La atracción hacia los carbohidratos no se debe a un antojo, sino a un mecanismo fisiológico regulado por el propio organismo. "Tu cuerpo hace y predispone a que busques esos carbohidratos", afirma.

La saciedad también tiene hidratos

Durante años se ha repetido que solo las proteínas sacian. Que si quieres dejar de tener hambre, atibórrate de pollo o jamón de pavo. Pero hay otro lado del cuento que apenas se cuenta: los carbohidratos también provocan saciedad. Y lo hacen por dos vías.

Primero, porque aumentan la serotonina. Segundo, porque reducen el neuropéptido Y, el mismo que activa ese deseo casi primitivo de buscar comida.

Uriarte detalla que la serotonina también juega un papel importante porque "regula el apetito produciendo saciedad". Y añade que los hidratos de carbono no deberían quedarse fuera de la ecuación, ya que también ayudan a frenar el hambre al reducir los niveles de neuropéptido Y. Así que no todo pasa por comer carne y huevos: el pan, el arroz o la pasta también tienen su función.

Que se queden todos: la vida no va de eliminar

El juego de expulsar un nutriente del menú cada década solo sirve para generar desinformación. Las grasas tienen su sitio. Las proteínas también. Y los carbohidratos, aunque hoy estén en el punto de mira, cumplen funciones igual de importantes. Quitarlos del mapa no hace que el cuerpo funcione mejor, solo que empiece a improvisar.

Uriarte insiste en que cada macronutriente cumple una función concreta por una razón, y que no tiene sentido eliminar ninguno. Y remata con una frase que resume su planteamiento: "¿Para qué sobrevivir pudiendo vivir?". Comer bien, al final, va de eso.