Hay tuppers que se ganan la jubilación eterna en el fondo de la nevera. No hacen ruido, no molestan, pero tampoco se van. Y si hay un clásico en esa categoría, es el arroz. Da igual si era para una paella, un poke o un arroz blanco normal y corriente: si sobra, acaba ahí, esperando su segunda oportunidad o su destino en la basura. La duda siempre es la misma: ¿esto aún se puede comer o ya he tentado demasiado a la suerte?

Porque claro, no huele mal. Sigue blanco. No tiene moho. Y, total, fue hace dos días… ¿o eran tres? Ahí es cuando la lógica se hace la loca y el hambre gana. Pero lo que mucha gente no sabe es que el arroz tiene un enemigo pequeño y bastante resistente en forma de bacteria que no se detecta por el olor ni por la pinta. Esa seguridad de 'a mí nunca me ha pasado' no siempre sale bien.

Bacillus cereus, lo que no se ve también enferma

El problema no está en el arroz recién hecho. Está en lo que pasa después. Una vez cocido, si se deja demasiado tiempo fuera del frigorífico, entra en acción una bacteria llamada Bacillus cereus. Vive en el ambiente y en los propios granos de arroz crudos, pero lo curioso es que sus esporas resisten la cocción.

El tecnólogo de alimentos Mario Sánchez Rosagro asegura que es algo que pocas personas saben: "Tiene la particularidad de resistir las temperaturas de cocción incluso de 100 grados, que no es algo muy normal". Eso quiere decir que aunque hiervas el arroz, pueden seguir ahí, esperando su turno. Y ese momento llega cuando el arroz se enfría poco a poco sobre la encimera.

Cuando eso pasa, las esporas se activan y pueden soltar toxinas que ni el microondas más potente destruye. Según la instructora de primeros auxilios Marta Rives, "es importante saber que lo peligroso es dejar el arroz a temperatura ambiente durante dos horas o más".

A partir de ahí, los síntomas pueden incluir vómitos, diarrea y dolores de barriga, y todo en cuestión de pocas horas tras haberlo comido. Aunque en la mayoría de los casos el malestar pasa en un día, la jugada no compensa.

¿Cuánto dura realmente el arroz en la nevera?

Aquí viene la parte práctica, esa que casi nadie se plantea hasta que tiene el tenedor en la mano. Lo más habitual es pensar que, si el arroz va al frigorífico, se convierte en inmortal. Error. El arroz cocido, bien refrigerado y almacenado correctamente, puede aguantar entre tres y cinco días estirándolo mucho. 

Caroline Thomason, dietista, señala que "el arroz cocido puede almacenarse de manera segura en el frigorífico durante tres a cuatro días" siempre que se haya enfriado rápido y esté en un recipiente hermético. Aun así, Sánchez Rosagro prefiere que no se conserve más de un día.

Hay que tener en cuenta más cosas: si el arroz lleva salsas, huevo, verduras o carne, el reloj corre más rápido. Y no es lo mismo un arroz blanco sin nada más que uno frito o integral. Por eso el profesor Xiaonan Lu, miembro de la División de Microbiología de Alimentos del Instituto de Tecnólogos de Alimento, recomienda usar un recipiente bajo y plano para enfriarlo en menos de una hora antes de meterlo al frío. Lo que no vale es dejarlo en la olla tapada sobre la vitro. Eso es una incubadora de bacterias en toda regla.

El paso a paso para conservarlo bien y sin miedo

No hace falta tener un máster en microbiología. Con unos cuantos gestos sencillos, el arroz cocido puede seguir siendo una opción segura varios días.

• Lo primero: enfriar rápido. Como recalcan los expertos, es importante dejarlo en una fuente o bandeja, dejarlo destapado hasta que pierda el calor. Nada de meterlo caliente en la nevera, porque ni enfría bien ni es bueno para el resto de alimentos.
• Segundo: el tupper debe ser de cierre firme. Así se evita la entrada de humedad y olores de otros alimentos.
• Tercero: una vez dentro del frigorífico, cuenta los días. Si han pasado más de cuatro, es mejor no arriesgar. Y si se prevé que no se va a consumir pronto, toca pasar al plan B: el congelador.

¿Y si no vas a comerlo en dos días? ¡Al congelador!

La congelación es el comodín perfecto para quienes cocinan por adelantado o, simplemente, para los que no calculan bien las cantidades. Lo ideal es dividir el arroz en porciones, meterlo en bolsas herméticas o recipientes aptos para congelador, y no dejarlo más de seis meses. Luego, se puede calentar directamente sin necesidad de descongelar, en microondas o al vapor.

Según Heinz Wuth, experto en ciencia y cocina, si el arroz cocido "no se ha dejado más de una hora a temperatura ambiente", se puede comer en menos de dos días, pero si se va a guardar más tiempo, "hay que enfriarlo bien y refrigerarlo inmediatamente". Eso marca la diferencia entre un arroz que alimenta y uno que te manda al baño.

Lo que nadie explica sobre recalentar el arroz

Aquí llega la gran confusión. Recalentar no elimina todo. De hecho, las toxinas que produce Bacillus cereus resisten el calor. Eso quiere decir que puedes calentar el arroz hasta que saque humo y aún así ponerte malo si ha estado mal conservado. Lo que sí se recomienda es alcanzar los 74 ºC en el centro del alimento. Para eso, el microondas vale, pero hay que remover bien para que no queden zonas frías.

La sartén también es buena aliada, sobre todo si se añade un poco de agua o caldo para que no quede duro como una piedra. El vapor es otra opción válida. Pero ojo: si el arroz ya lleva tres días en la nevera y ha sido recalentado más de una vez, mejor no apurar.

El arroz no pide mucho y todo se resume en tres gestos sencillos: cocerlo bien, enfriarlo rápido y guardarlo con cabeza. Puede seguir siendo ese comodín perfecto para el día siguiente… siempre que no se confundan los tiempos. Porque lo de oler antes de comer no siempre es suficiente. Y en este caso, la pereza de volver a cocinar se paga en horas de mal cuerpo.