Un estudio científico descubre cómo se ha de cocinar el huevo duro perfecto y que conserve todas sus propiedades

La gastronomía puede ser un arte y también una ciencia. Algunos de los cocineros más famosos del mundo, como Ferran Adrià o los hermanos Roca, han revolucionado la cocina precisamente dejando entrar en ella a los científicos.

Ahora la ciencia ha aportado una nueva ayuda a la gastronomía descubriendo cómo ha de cocerse un huevo duro para que quede perfecto en todos sus componentes.

Lo han conseguido unos investigadores de Nápoles. No era un reto fácil puesto que la yema y la clara no se cuecen a la misma temperatura, lo que hacía que o nos pasáramos o nos quedáramos cortos.

Qué problemas plantea la cocción

El albumen, la clara del huevo, se cuece a 85 ºC, y la yema solo necesita 65 ºC para cuajarse. Por eso lo habitual es que cuando consideramos que el huevo está ya duro, la yema ha pasado mucho de su punto y ha perdido parte de sus nutrientes.

Los grandes cocineros tienen sus propios trucos y plantean sus versiones. La solución más extendida era ofrecer el huevo poché francés, abriéndolo y escalfándolo en agua. También está la versión ‘al vacío’, receta asimismo francesa, que propone calentar el huevo durante una hora sin que el agua supere los 70 ºC. O el huevo hervido suave, solo seis minutos a cien grados. En estos casos se consigue una textura cremosa, pero no un huevo duro.

Finalmente, hay chefs de la alta cocina que optan por abrir el huevo y hervir por separado yema y clara. Parecía la única opción factible. ¿Se puede cocer bien sin romper la cáscara? Ese fue el reto que se planteó la investigadora Emilia di Lorenzo, de la universidad napolitana Federico II, en Italia, uno de los centros educativos más antiguos del mundo.

Tras varias pruebas, ella y sus colaboradores dieron con la fórmula perfecta para conseguir una cocción optima. “Era una cuestión gastronómica, pero también de ciencia”, ha descrito la autora de la investigación, que acaba de presentarse en la revista Communications Engineering.

Cómo es la cocción perfecta del huevo

El proceso lo han bautizado como “cocción periódica”. Requiere tiempo, puesto que hace falta 32 minutos para que el huevo quede perfecto. El proceso es el siguiente.

• Necesitamos dos cuencos de cocción. Uno ha de estar con agua hirviendo (por encima de los 100º C.) y el otro tendrá agua tibia, a 30 grados.
• Debemos empezar la cocción en agua hirviendo y a los dos minutos pasar el huevo al agua tibia, donde permanecerá otros dos minutos.
• Luego volvemos a ponerlo dos minutos más en agua hirviendo y así sucesivamente ocho veces hasta completar la hora marcada.

Para llegar a esta conclusión tuvieron que diseñar una fórmula matemática a partir de los datos de transferencia de calor en el interior de un huevo. También utilizaron sistemas informáticos de dinámica de fluidos.

La clave está en que con este método las capas de la clara cambian constantemente de temperatura, de unos 90 ºC en el agua hirviendo y entre 30 ºC y 55 ºC cuando está en la templada. Sin embargo, la yema se va haciendo a una temperatura constante de 67 ºC.

El resultado es una clara bien cocida y una yema cremosa. Mantienen la yema como una cocción de baja temperatura y la clara bien consistente.

Conserva mejor los nutrientes

El huevo hervido de modo tradicional (si no nos pasamos de los diez minutos) no deja de ser una de las mejores formas de cocinarlo para que se pierdan lo menos posible de sus nutrientes. No obstante, siempre hay pérdidas.

El huevo es una fuente clave de vitamina A, que beneficia la vista y el sistema inmunológico, y vitaminas del grupo B, esenciales para el sistema nervioso. También aporta algo de vitamina E, un potente antioxidante que protege las células.

La cocción prolongada a alta temperatura puede hacer perder una cuarta parte de la vitamina A y hasta un 30% de las vitaminas del grupo B. Los minerales que contiene (hierro, fósforo, zinc) se mantienen mejor pues no son sensibles al calor.

Con este método de cocción todas esas vitaminas se conservan mucho mejor. También la yema retiene mayor número de polifenoles, unos compuestos antioxidantes, que desaparecen al cuajarse.

Por último, la investigadora Di Lorenzo ha hecho notar que este mecanismo de cocción puede ayudar a cambiar los procesos en la cocina. No solo para cocinar el huevo e “inspirar nuevas recetas elegantes”, dice. Puede ser útil para el tratamiento de otros ingredientes. Se puede conseguir cocciones por capas que den lugar a texturas interesantes.