La forma de preparar los alimentos puede cambiar por completo las propiedades que nos aportan. Es una lección que ha querido recordar la nutricionista clínica Alicia Perruca Santos con un ejemplo especialmente significativo, el del brócoli.
Esta hortaliza se está ganando una merecida fama gracias a los beneficios que aporta para el organismo, avalados por nuevos estudios científicos, y que la han situado en la categoría de los superalimentos. Tiene vitamina C, que ayuda al sistema inmune, vitamina K, que refuerza los huesos y fibra que ayuda a la digestión.
Y eso no es más que una pequeña parte. Los verdaderos poderes del brócoli están en su capacidad de proteger las células del envejecimiento prematuro, regular las hormonas, bajar el colesterol y algunos estudios apuntan que también es anticancerígeno. Pero todo eso solo se consigue si se cocina del modo adecuado.
Los riesgos de cocinar mal el brócoli
Es lo que ha puesto de relieve la nutricionista y divulgadora Perruca en un vídeo que ha compartido en redes sociales, donde ha explicado las tres formas correctas en que podemos preparar el brócoli para que no pierda sus propiedades.
El secreto está en que para conseguir estos efectos se ha de activar el sulforafano. “El sulforafano es la molécula responsable de estos beneficios que otorga el brócoli” ha explicado. “El problema es que el sulforafano no se encuentra de manera natural en el brócoli, se tiene que activar”.
Para que se forme es necesario que se produzca un reacción química entre dos compuestos que sí están presentes en esta verdura: los gulcosinolatos (la base de este compuesto) y mirosinasa (la enzima que lo activa).
“Cuando el brócoli se corta o mastica, estos compuestos se mezclan y generan sulforafano. Pero la reacción puede tardar unos 40 minutos”, apunta la nutricionista. Si lo cocinas antes de que termine este proceso, destruyes la mirosinasa y no se forma esta molécula tan beneficiosa.
Las tres formas de cocinar el brócoli
Si lo cocinas rápido y mal, “básicamente te estás comiendo un vegetal sin sus súper poderes”, avisa. De ahí que sea muy importante seguir uno de estos tres pasos que aconseja Perruca para poder cocinarlo correctamente:
- Corta el brócoli y déjalo reposar 40 minutos antes de empezar a cocinarlo.
- Cocina el brócoli al vapor o con un salteado muy ligero. En ningún caso lo tengas mucho rato hirviendo.
- Si te has olvidado de esperar y ya has cocinado el brócoli, no desesperes, aún puedes salvar sus propiedades. Añade mostaza en polvo que contiene una buena cantidad de mirosinasa, la enzima que activa el sulforafano.
Y no olvides otra cosa importante: “Debes evitar la congelación inmediata, igual que el calentamiento excesivo, porque no vas a dar tiempo a que se forme el sulforafano”, añade.
Los beneficios que consigues así
Si has preparado el brócoli de la manera correcta, empieza a contar todas las propiedades que sí te va a aportar. Unos beneficios que no se acaban, porque hay en marcha nuevas investigaciones para corroborar o ampliar lo que ya se sabe. En resumen, y de momento, son estos:
- Antioxidante. Gracias al sulforafano combates el estrés oxidativo que se produce de manera natural en las células durante los procesos químicos y por el daño que provocan unos compuestos llamados radicales libres. No es el único antioxidante. Tiene betacaroteno y flavonoides también muy beneficiosos.
- Detoxificante. El sulforafano activa genes hepáticos. Ayuda a eliminar toxinas y favorece el buen funcionamiento del hígado.
- Apoyo en la menopausia. “Este compuesto bioactivo también es un regulador hormonal, con propiedades antiinflamatorias”, añade la nutricionista. Este compuesto tiene la capacidad de influir en el metabolismo de los estrógenos ayudando a equilibrar los niveles hormonales del cuerpo. Puede aliviar sofocos y ayudar a contrarrestar la pérdida de masa ósea.
- Mejora la digestión. El omnipresente sulforafano tiene aquí también un importante papel. Ayuda a prevenir enfermedades inflamatorias del intestino, como la colitis ulcerosa y la enfermedad de Crohn. Además, su alto contenido en fibra ayuda a alimentar la microbiota intestinal y previene el estreñimiento.