La congelación no destruye los nutrientes si seguimos los pasos adecuados. Y tiene otros puntos fuertes: podemos disponer de una despensa que no caduca pronto y evitamos que parte de la comida acabe en la basura. Esta no es una cuestión menor porque se calcula que cada familia tiramos 250 euros de comida al año, en especial frutas, verduras, hortalizas y tubérculos que se han estropeado.
Aprovecha las ofertas del supermercado, compra más cantidad del alimento que más tomáis en casa y congélalo crudo o cocinado en platos o por raciones.
Alimentos que se congelan bien y cómo hacerlo
Acostumbramos a congelar carne o pescado, pero ¿cuál es la manera de hacer lo si se trata, por ejemplo, de pan o de huevos?
- Conseguir que el pan no quede chicloso. Es de los cereales que más desperdiciamos. Lo primero es asegurarnos de que el recipiente donde lo guardemos no permite que penetre la humedad o el hielo. Y la segunda gran clave es la descongelación: lo más recomendable es introducirlo en el horno para que elimine esa posible humedad (no dejarlo a temperatura ambiente). Con el “secado” en el horno recupera su textura crujiente.
- Puedes congelar también magdalenas, bizcochos o pan de molde. Envuelve muy bien cada unidad o rebanada por separado con papel film sin permitir el paso de aire. De esa forma se evitan las quemaduras por frío y la absorción de olores desagradables.
- El caso de los huevos es especial. Deben congelarse sin cáscara porque, si la dejamos, esta se rompería y pasarían microorganismos al interior del huevo. Se pueden separar las claras de las yemas, y estas últimas siempre hay que batirlas ligeramente (sin que lleguen a hacer espuma), porque de lo contrario quedarán con una textura de goma al descongelarse y no servirán para preparar muchos platos. Puedes echarlas en moldes de repostería, por ejemplo de magdalenas, y cubrirlas con film transparente.
- El pescado necesita otros pasos previos. Debe limpiarse y cortarse en filetes o en medallones, y después envasarlo al vacío. Si no tienes envasadora, puedes envolverlo con film siempre separado en raciones. Esa es la manera de impedir el contacto directo del alimento con el oxígeno, que puede alterar su textura y su sabor. Si pretendes comerlo crudo (sushi) o poco cocinado, es aconsejable congelarlo a 20 grados durante al menos cinco días. Así, destruyes la presencia de un parásito conocido como anisakis.
- Con la carne, los mismos pasos. Las recomendaciones para congelarla son muy similares a las del pescado: por porciones bien separadas, limpias y envasadas para evitar cortes por frío. Ten en cuenta que las que son grasas duran menos tiempo congeladas en buen estado porque su grasa se enrancia. También se conservará en buenas condiciones más tiempo un pollo o un pavo entero que uno que esté troceado.
Con un toque de fuego
En este apartado se incluyen las frutas y verduras. Al ser tan jugosas, lo que en realidad se congela es el agua que hay en sus células. Esos cristales de agua se expanden y rompen las paredes celulares del alimento y su textura. Por eso, cuando las descongelas quedan blandas, acuosas y poco apetecibles.
- Escalda las verduras unos segundos. Dejarlas en agua hirviendo unos 30-40 segundos (o al vapor) es suficiente para evitar esa pérdida de firmeza gracias a que el calor desactiva las enzimas que provocan la pérdida de nutrientes, color y sabor, y que modifican su textura. Tras esos pocos segundos, enfríalas en agua con hielo, dejándolas el mismo tiempo que el escaldado. Este paso evita la cocción de la verdura (que no es lo que buscamos ahora) y permite que recupere parte de su textura crujiente y compacta.
- ¿Y las frutas? Aún pueden sufrir más con la congelación. Si decides congelarlas, escoge piezas maduras pero no blandas. Puedes probar a congelarlas introducidas en azúcar o en un almíbar una vez peladas, cortadas y sin hueso (mételas con esos jugos en la bolsa hermética de congelación, pero en poca cantidad para que no se toquen entre sí). De todos modos, ten en cuenta que estás añadiéndoles productos no demasiado saludables. Otra fórmula para que se mantengan más firmes tras descongelarlas es bañarlas en zumo de fruta 100 % natural.
alimentos que se pueden congelar pero la mayoría no lo sabe
- Quesos duros. Cuanto más maduros, mejor se congelan. Tienen más grasa que los frescos y menos agua. El queso curado o semicurado aguanta perfectamente la congelación.
- Hierbas culinarias y también las especias. Congeladas conservan todas sus propiedades y no se ablandan. Ponlas en cubiteras de hielo y agrega un poco de aceite de oliva.
- Harina. Congelarla es una manera de evitar que se formen gorgojos. Podrás usarla como ingrediente de dulces o como masa de galleta, que queda mucho mejor después de congelar.
- Aguacate. No servirá para comerlo tal cual, pero sí para elaborar guacamole. Lávalo, pélalo y cháfalo un poco añadiendo jugo de limón. Introdúcelo en un envase hermético junto con su hueso.
Alimentos no aptos para congelar
No es buena idea congelar los quesos frescos, como el de Burgos, el requesón, la mozzarella, el mascarpone o el feta; y tampoco los cremosos tipo camembert, brie y quesos azules. Con ellos ocurre algo muy similar a las frutas por su alto contenido de agua que hace que, al descongelarse, pierdan por completo su consistencia original.
- La lechuga y otras bases de ensalada. De nuevo es su elevada proporción de agua la que hace que no sean aptas para congelar; como apio, pepino o tomate.
- Las patatas. Hay quien las congela tanto solas como formando parte de otros platos ya cocinados, pero el resultado se aleja mucho de lo que es su textura original. En la industria alimentaria suelen escaldarse y ultracongelarse. Pero al no poder hacer en casa esa técnica de congelación rápida, el resultado no es bueno.
Consejos para aplicar con cualquier alimento
El primer e imprescindible paso es lavar tus manos a conciencia antes de manipular alimentos. Hazlo con jabón y refregándolas al menos 30 segundos. También conviene que desinfectes los cuchillos y las tablas de cortar si es que los vas a utilizar.
- Es preferible que la congelación sea rápida. Se formarán menos cristales de hielo (y serán más grandes) en las estructuras de los ali- mentos. Así, sus paredes celulares permanecerán más intactas, con menos roturas y con un resultado menos blando y aguado.
- No sobrecargues el congelador porque la congelación será más lenta y se producirán más pequeños cristales.
- Usa mejor un recipiente pequeño que uno grande. Si troceas el alimento muy pequeño y el tamaño del recipiente también lo es, el proceso es más rápido y, por lo tanto, mejor que cuando son porciones generosas de alimento o comida.
- ¿En plástico o en botes de cristal? Se recomienda utilizar envases de plástico porque son más flexibles y resistentes. Usando los de cristal hay riesgo de que se rompan por las bajas temperaturas. Por contra, el plástico es un material más difícil de limpiar en lavavajillas y en ocasiones queda teñido por los alimentos
- Asegúrate de cerrar muy bien la bolsa o táper. Y antes de cerrarlo, extrae todo el aire que puedas de su interior. Si queda mucho oxígeno dentro, el alimento puede tener luego un sabor oxidado y rancio.
- Escribe la fecha de congelación. Tanto este dato como el que ves en el recuadro de la página anterior (y que también puedes anotar sobre la bolsa o la etiqueta del táper) te servirán de pista para saber cuándo ha expirado el tiempo idóneo y debes descongelar y consumir el alimento.
Antes de congelar, comprueba que los alimentos o los guisos se han enfriado lo suficiente. Introducir preparaciones calientes en el congelador provoca que la temperatura de este suba, perjudicando la congelación de todo lo demás.
Hazte con una envasadora al vacío (las hay para uso doméstico a precios nada desorbitados) si vas a empezar a congelar con regularidad. Es la forma más segura y eficaz de congelar todo tipo de alimentos.
La descongelación
Hacerla bien es igual de importante que cuando congelas. Dependiendo de lo que hagamos entonces los alimentos pueden quedar mejor o peor.
Si al congelar carne, pescado o frutas no te dio tiempo a separarlos en porciones, conviene romper los bloques grandes dentro del envase. Una vez en trozos más pequeños, procede a descongelarlos.
Recuerda que no es conveniente volver a congelar, así que asegúrate de usar solo la cantidad de alimento que precises y no más. El resto mantenlo congelado hasta que lo necesites.
Los métodos más seguros de descongelación son la nevera y el microondas. Si optas por dejarlo en el frigorífico, necesitarás más tiempo, unas 12 horas como mínimo. Coloca el envase de la carne, el pescado o el marisco sobre un plato o bandeja para que el líquido que se desprenda no contamine otros alimentos.
Si usas el microondas, es mejor ir descongelando el alimento en pequeñas tandas, parando de vez en cuando y removiendo el contenido. Así se facilita una descongelación uniforme y se evita que se caliente el exterior y permanezca congelado el interior. Después de descongelarlo, debes cocinarlo de inmediato ya que alguna parte puede haber comenzado a cocerse y con esa media cocción pueden proliferar los microorganismos.
En el caso de que se trate de verduras y frutas, pueden descongelarse bajo el agua corriente fría, preferiblemente en su envase.
Lee siempre el modo de conservación recomendado por el fabricante porque hay algunos alimentos y platos preparados (verduras troceadas que se venden congeladas, por ejemplo), que pueden cocinarse directamente, sin tener que descongelarlas antes.
No descongeles a temperatura ambiente o en agua caliente, en especial si son carnes, pescados o mariscos, porque las bacterias se reproducen rápidamente.