El huevo es un magnífico ejemplo de alimento con alta densidad nutricional: aporta muchos nutrientes por una cantidad relativamente baja de calorías. Con él tomamos proteínas de alto valor biológico (un 12,5 %); es tanta su calidad que, de hecho, sirve como referencia para valorar otros alimentos proteicos. Su yema es rica en grasas (un 10 %).
- Un alimento vital para las células. Es la principal fuente de colina, una sustancia fundamental para el normal desarrollo y funcionamiento de las células. También es importante para la formación y el funcionamiento normal del cerebro y el sistema nervioso, y previene el deterioro cognitivo ligado al envejecimiento.
- Riquísimo en nutrientes interesantes. Contiene vitaminas del grupo B, A, E, D y K; minerales como fósforo, hierro, yodo, zinc y selenio, y carotenoides antioxidantes como la luteína y la zeaxantina. Una joya.
Distintos tipos de huevos
Los huevos más consumidos son los de gallina, pero se comercializan otros y lo cierto es que no son del todo iguales.
- Huevos de codorniz. A pesar de su menor tamaño, su valor nutricional es mayor que el de los de gallina: tienen un mayor porcentaje de proteínas (un 13 %) y de grasas (un 12,7 %). Por su tamaño, son ideales para incluir en aperitivos, ensaladas, tostas...
- Huevo de pava. El más parecido al de gallina, pero algo más grande. Contiene más proteínas (13,3 %) y grasas (11,5 %).
- Huevo de pata. Con todavía más proteínas (13,7 %) y grasas (14,4 %), es más propenso a posibles contaminaciones por microorganismos. Por eso, debe cocinarse al menos 10 minutos en agua hirviendo.
- Huevo de oca. El más grande (unos 250 g), tiene más yema que clara, lo que influye en su porcentaje de proteínas (14,55 %) y de grasas (14,5%). También debe cocinarse al menos 10 minutos.
Código sobreimpreso
En los comercios solo encontrarás los de categoría A, sin defectos (la B se reserva para la industria alimentaria). También se clasifican según su peso y tamaño, que va de la P (o S, huevos que pesan menos de 53 g) a la XL (más de 73 g). Puede que también se indique en el envase que son “extra” o “extra frescos”. Esto significa que se ponen a la venta durante los primeros 9 días tras su puesta. Pero ¿qué información da la cáscara? El huevo lleva un código de letras y números que indican el tipo de crianza de las gallinas, así como la trazabilidad del alimento. Esto es lo que nos dice el primer número:
- 0: huevos de producción ecológica. Cuentan con la certificación de un consejo regulador que garantiza que se ha respetado el ciclo natural del huevo, que el pienso que ha comido la gallina es de agricultura ecológica y que la gallina ha vivido en libertad con espacio para moverse.
- 1: gallinas camperas. Se han criado en libertad, con salida permanente al aire libre. Pero, a diferencia de las ecológicas, se alimentan con piensos de origen no ecológico.
- 2: gallinas criadas en el suelo. Pueden moverse dentro de un gallinero o una nave cubierta. Se alimentan exclusivamente de pienso y cuentan con iluminación artificial.
- 3: gallinas criadas en jaulas. La normativa marca un espacio mínimo de 750 cm por gallina.
Las dos letras que figuran a continuación indican el país de procedencia y las cifras restantes identifican la provincia, el municipio y la granja concreta en que han sido producidos los huevos.
¿Importa su color?
En España se consumen más huevos morenos, procedentes de gallinas de plumaje castaño rojizo. En realidad, el color de la cáscara depende de la raza de la gallina ponedora y de la alimentación que haya recibido. Pero no hay ninguna diferencia nutricional ni de calidad entre los huevos blancos y los marrones.
Saber si es o no fresco: en qué puedes fijarte
Un huevo fresco tiene una clara consistente, con una zona más firme y gelatinosa sobre la que flota la yema (también firme y consistente), y alrededor es más acuosa. En cambio, en un huevo poco fresco la yema es menos firme y más aplastada. La clara también ha cambiado y no se distinguen las dos zonas. Esto se debe a que, a medida que pasa el tiempo, el huevo pierde agua a través de los poros de la cáscara y entra aire, que se acumula en la cámara de aire interna. Precisamente eso es lo que hace que un huevo poco fresco flote en un vaso con agua.
Cómo preservar su calidad y seguridad
- Fíjate en la fecha impresa. Los huevos deben comerse dentro de los 28 días siguientes a la puesta, por lo que hay que respetar siempre la fecha de consumo preferente.
- Siempre guardados en el frigorífico. Así se mantiene durante más tiempo su calidad. Guárdalos tal cual vienen en el envase, sin pasarles agua, porque el lavado facilita la contaminación por microorganismos a través de los poros del huevo.
- ¡Con la punta hacia abajo! De esta manera evitas que la cámara de aire que tienen en su interior se acerque a la yema. Conviene sacar de la nevera solo los que se vayan a usar para evitar exponerlos a variaciones bruscas de temperatura.
- Cocínalos a más de 70º. No solo es importante desde el punto de vista sanitario (para evitar toxiinfecciones por Salmonella); también lo es a nivel nutricional. El calentamiento facilita la digestión de las proteínas de la clara y ayuda a liberar vitaminas y minerales.