¿Qué hay que tener en cuenta para comprar la carne? Estos son los mejores consejos para elegir la más saludable, según los expertos

Antes de entrar al detalle en qué tienes que fijarte al comprarla, ten en cuenta que hay 3 categorías de carne:

• Carne fresca. No ha sido sometida a ningún proceso ni se le han añadido ingredientes. Es la mejor opción.
• Preparados de carne. Se le han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos sin alterar la estructura de la fibra muscular (salchichas frescas o carne picada). 
• Productos cárnicos. En este caso, la transformación altera la estructura interna de la fibra muscular (como pasa con el jamón cocido).

Carne fresca, la más saludable

Solo se puede someter a refrigeración, congelación, ultracongelación o ser envasada al vacío o en atmósfera controlada.

• En qué debes fijarte si la compras “al corte”. Es importante preguntar sobre la procedencia del animal. Los letreros con los precios deben estar colocados junto a la pieza, nunca clavados en ella. También hay que fijarse en el color, el veteado o grasa infiltrada y la proporción de magro y grasa.
• ¿Y si la compras picada? Hay que procurar que solo se pase una vez por la máquina y usarla inmediatamente, ya que es muy vulnerable a la proliferación de bacterias patógenas (E. coli, Salmonella y Listeria). Si la compras en la carnicería, es 100% carne fresca, pero en un supermercado, picada y envasada en una bandeja, es un preparado y puede que no todo sea carne.
• Carne fresca envasada en bandejas. Si se perciben manchas grises, partes decoloradas o tonos inusuales, lo mejor es desecharla. La carne en buen estado debe tener un color rojo oscuro e intenso y, si se presiona ligeramente con un dedo, tiende a regresar a su lugar enseguida. Si, por el contrario, las fibras se deforman y no regresan a su lugar, lleva demasiados días envasada. Si no la puedes tocar, descarta la que no te parezca firme y lisa, y sí pegajosa.

En qué fijarte si la compras fresca... pero envasada

Hay que extremar la atención con la carne que se comercializa bajo etiquetas como “extra tierna” o “muy jugosa”, así como carnes marinadas o adobadas (mejor hacerlo en casa). Lee la etiqueta. 

• Los fabricantes le inyectan agua (entre el 5% y el 40% del peso, según la OCU) y usan sal, azúcar o jarabe de glucosa y fibra vegetal para que la carne retenga el líquido y parezca más tierna. Suelen incluir aromas artificiales y hasta 5 o 6 aditivos diferentes (estabilizantes, antioxidantes, conservantes y potenciadores de sabor). 
• Estos aditivos, pese a que están permitidos, pueden tener consecuencias para la salud, por ejemplo si se sigue una dieta baja en sodio. Además, algunos de los más usados, como el trifosfato E451 y el glutamato E621, son “no recomendables” para la OCU. Y el nitrito sódico E250, que se usa como conservante y para fijar el color, está catalogado como “a evitar”. Durante la digestión, los nitritos se transforman en nitrosaminas y cuatro de ellas (consumidas con frecuencia) pueden aumentar el riesgo de cáncer de colon.

La carne “preparada”

Es importante fijarse en la etiqueta si va envasada y comprobar el porcentaje de materia cárnica que tiene (suele oscilar entre el 70% y el 97%). También dirá si es una mezcla de varios animales, normalmente ternera o añojo y cerdo. 

• Qué otros ingredientes lleva. Son compuestos permitidos como sal, especias, almidones (de cereales y legumbres, generalmente), aglutinantes y/o agua. 
• Más aditivos. A algunas carnes preparadas se les añaden sulfitos para mejorar su conservación y color. El uso de este aditivo (del E-220 al E-228) está permitido en la longaniza fresca, las salchichas frescas, la butifarra fresca y la carne picada mezclada con un 4% mínimo de cereales o vegetales. Pero debe constar en la etiqueta, porque este aditivo es un alergeno que puede producir reacciones adversas. A las carnes preparadas, como la picada envasada o burger meat (mezclada igualmente con un 4% mínimo de vegetales o cereales), también se les suelen añadir nitritos. En el caso de que ponga “sin aditivos artificiales añadidos”, es probable que se haya añadido un concentrado de apio, que de forma natural contiene un porcentaje alto de nitratos.
• Fíjate en el porcentaje de grasa. Suele ser elevado (en algún caso se llega al 22%); si hay una significativa presencia de colágeno, quiere decir que se han usado cortes de baja calidad con muchos tendones (no existe un límite legal).

Elegir el jamón cocido de más calidad

Tiene buenas proteínas pero, en general, también un elevado contenido de sal (en algunos llega hasta el 3% y la AESAN advierte que un contenido superior al 1,25% ya es alto). Hay que distinguir entre lacón, jamón cocido y paleta cocida.

• Con todos ellos se usa la sal. El lacón se somete a un proceso de salazón, lavado para eliminar los restos de sal, asentado y secado o madurado. El jamón cocido y la paleta cocida se producen inyectando a la carne una salmuera (agua, sal, azúcar y aditivos) y después se cuece. 
• El mejor es el jamón cocido de categoría extra: la legislación no permite que se le incorporen almidones ni proteínas añadidas. Y el azúcar está limitado.