La limpieza debe ser la primera norma de la cocina para que no nos topemos con una infección alimentaria. Más atención que nunca hay que tener en los meses de calor, cuando las bacterias y microbios proliferan especialmente.
La atención no solo ha de estar en la conservación de alimentos. También en su preparación. En este sentido, es común tener en la cocina varias tablas para cortar alimentos. Parece más higiénico que el mármol, donde ponemos de todo, y que además se puede romper. No obstante, desde hace años los especialistas en alimentación advierten que estas superficies de quita y pon también pueden darnos problemas.
¿Es mejor la tabla de madera o de plástico?
¿Qué tipo de tabla es la más adecuada? Pues los estudios científicos han puesto pegas a las dos opciones más populares. Las dos con sus pros y sus contras.
Algunos expertos argumentan que las tablas de plástico son más fáciles de limpiar y desinfectar, porque no son tan porosas. Las de madera es más fácil que se queden húmedas durante más tiempo y proliferen mejor los microorganismos.
Sin embargo, uno de los estudios más citados, de 2006, daba otros resultados. Comparaba las dos superficies y el riesgo de salmonelosis. Sus evidencias es que las tablas de madera tenían menos bacterias viables que las tablas de plásticos después de ser lavadas con agua caliente y jabón. Concluyeron que la madera es más segura para cortar alimentos crudos.
Las tablas de cocina de plástico tienen a su favor que son más prácticas por ligeras y económicas. En su contra, otro problema: los microplásticos. “El uso de estas tablas genera la adherencia de fragmentos al alimento, en tamaño y cantidad variables, que aumentaría su toxicidad”, advertía el doctor Juan Francisco Jiménez Borreguero, para criticar que se hayan sustituido en comercios y restauración las tablas de madera.
Los problemas de la madera y el plástico
El doctor Jiménez recuerda que existen diferentes tipos de maderas más o menos porosas y que se tiene poco en cuenta cuando se hizo la recomendación de que no se usaran estas tablas en carnicería y pescadería.
El farmacéutico Álvaro Fernández, uno de los más populares en redes sociales por desmontar bulos de salud, apuntaba algunos estudios que apuntan que cortando en tablas de plástico “te puedes llegar a comer hasta 50 gramos al año de microplásticos, que son cancerígenos”.
Lo cierto es que las tablas de madera han tenido también sus detractores. Los estudios que las avalan son pequeños y no abarcan todo tipo de microorganismos. Así que la evidencia científica no está tan clara. De hecho, las cocinas profesionales trabajan con las de plástico (polietileno).
Además, es un hecho que la madera tarda más en secarse y es fácil que las humedades faciliten la proliferación de hongos o moho. En cuanto veas manchas de color oscuro o verdoso, es un aviso.
Cuál es la tabla de cortar más saludable
Llegados a este punto, ¿qué hacemos? El farmacéutico Fernández aconseja una solución simple: las tablas de cristal. No son tan populares por su precio y el riesgo de que resultan más delicadas. Es quizá una idea equivocada. Hay diversos modelos, muy resistentes. Solo has de pensar en los años que hace que existen los cristales antibalas.
El cristal es hoy el material al que los especialistas en seguridad alimentaria ponen menos problemas a la hora de hablar de limpieza y mantenimiento de productos en la cocina. Las botellas de cristal y las fiambreras de cristal son de nuevo la opción más recomendada para conservar y calentar alimentos en el microondas. ¿Por qué no recuperar el cristal para cortar?
Hay un motivo. Puede ser más deslizante que las otras superficies y haga más difícil la tarea del corte.
La solución podría ser tener varios tipos de tablas. Utilizar esta de cristal para alimentos crudos y optar por la de madera cuando ya están cocinados y hay menos riesgo de bacterias. Además, entre las maderas, las de bambú tienen propiedades antibacterianas.