Cómo nos gusta una mayonesa casera y una tortillita bien jugosa sin cuajar o una mousse esponjosa y fresquita… Pero esa costumbre tiene un riesgo: la salmonela, una bacteria que se ha hecho famosa a la fuerza. A todos nos suenan titulares como “Brote de salmonelosis en una boda”o “Brote de salmonelosis en un colegio”.
Uno de los reservorios o hábitats favoritos de la salmonella son las aves de corral y, por consiguiente, sus huevos. Es por esta razón que las elaboraciones a base de huevo crudo son las que causan un mayor índice de salmonelosis, es decir, mayonesas, salsas, cremas de pastelería…
Cómo evitar intoxicarse con salmonella
Pero, ojo, intoxicarse con salmonela no es tan fácil. Existen tres requisitos indispensables:
- La bacteria debe estar en la cáscara del huevo.
- Tiene que haber muchas bacterias para que sean capaz de intoxicarnos.
- En el caso de que se cumplan los dos supuestos anteriores, tenemos que tomar el huevo crudo (porque si lo cocinamos, con el calor acabamos con ella).
Para prevenir la salmonelosis y reducirla, la Unión Europea elabora programas de control específicos para cada país. Aun así, como consumidores tenemos que manipular los huevos con mucho cuidado:
- No debemos lavarlos bajo el grifo.
- Siempre hay que guardarlos en la nevera.
- Si no vamos a cuajar la yema, hay que comerla en seguida.
- Y si vamos a preparar mousses a base de clara de huevo cruda, ¡mejor comprarla pasteurizada!
Así se usan las claras pasteurizadas
La pasteurización es un proceso de conservación de alimentos que consiste en someterlos a temperaturas que rondan los 65º para matar algunas bacterias que no sobreviven a esas temperaturas, como la salmonela.
La clara de huevo coagula, es decir, cambia de textura (volviéndose tersa) y de color (cambiando a blanco) a partir de los 65º, por eso, la pasteurización de las claras de huevo en la industria alimentaria está milimétricamente estudiada para matar los patógenos como la salmonela justo antes de que cuaje la clara de huevo.
Evita riesgos con las claras pasteurizadas para todas aquellas recetas que requieran de utilizar claras de huevo crudas, principalmente en repostería: mousses y helados.
Toma nota de esta receta súper original que se hace con claras pasteurizadas.
Helado de queso Idiazábal
Es ideal para acompañar gazpachos, salmorejos o aliñar una ensalada.
Ingredientes:
- 200 g de queso Idiazábal o parmesano rallado (puedes utilizar el queso curado que más te guste)
- 400 ml de nata
- 90 g de claras de huevo pasteurizadas (cantidad equivalente a las claras de 3 huevos)
Elaboración:
- En un cazo, mezcla el queso rallado con la nata y cocínalo a fuego lento sin parar de remover hasta que se funda y se integre todo bien.
- Mientras que la mezcla anterior templa, en un bol limpio y frío monta las claras pasteurizadas a punto de nieve con ayuda de unas varillas.
- Integra la mezcla de queso y nata con las claras montadas a punto de nieve, con movimientos suaves.
- Vierte la mezcla resultante en un táper y déjalo en el congelador unas 4 horas aproximadamente. Pasado este tiempo ya tienes un helado de queso esponjoso, delicioso y sin ningún riesgo para tu salud.